Glutamate sind Bestandteile der sogenannten Glutaminsäure. In unserem Körper werden sie auf natürliche Weise hergestellt und funktionieren als Botenstoffe im Gehirn. Dort wirkt Glutamat zum Beispiel auf die Entwicklung des Nervensystems, die Gehirnleistung und den Muskelaufbau ein. Und auch in Lebensmitteln wie Fisch, Fleisch und Gemüse kommen Glutamate auf natürliche Weise vor. Das synthetisch hergestellte Glutamat wird vor allem als Geschmacksverstärker eingesetzt und ist der am häufigsten eingesetzte, geschmacksverstärkende Zusatzstoff in der Lebensmittelindustrie weltweit.

Auf Lebensmittelverpackungen liest man den Namen „Glutamat“ oder die vollständige Bezeichnung „Mononatrium-Glutamat“ selten. Das liegt daran, dass der Stoff weitere Namen hat und zudem verschiedene chemische Untergruppen existieren. Für die Kennzeichnung reicht es aus, den Inhaltsstoff mit Begriffen wie Würze, Aroma, fermentierter Weizen oder auch als Hefeextrakt zu bezeichnen. Außerdem können Lebensmittelhersteller auf die Kennnummern E621-E625 zurückgreifen oder einfach nur „mit Geschmacksverstärker“ auf ihre Verpackungen drucken.

In der Alltagssprache wird Glutamat auch manchmal als „chinesischer Geschmacksverstärker“ bezeichnet, weil er durch seinen Einsatz in der chinesischen Küche bekannt wurde. Das ist etwas irreführend, denn Glutamate werden auf der ganzen Welt in allen Arten von Lebensmitteln eingesetzt.

Allgemein sind künstliche Geschmacksverstärker vor allem aus einem Grund mit Vorsicht zu genießen: Sie verändern unser natürliches Geschmacksempfinden und beeinflussen damit unseren Appetit sowie unser Essverhalten. Für Menschen, bei denen vor allem Fertigprodukte auf dem Speiseplan stehen, gibt es – neben dem Einfluss von Geschmacksverstärkern – viele weitere gute Gründe, lieber mehr frische und selbst zubereitete Speisen zu genießen. Denn neben viel Glutamat enthalten hoch verarbeitete Lebensmittel zahlreiche andere Inhaltsstoffe, die unser Körper in diesen Mengen und Formen nicht benötigt. Dazu gehört zum Beispiel auch Zucker. Bei Kindern und Jugendlichen rät die Deutsche Gesellschaft für Ernährung in jedem Fall lieber frisch und selbst zubereitetes Essen anzubieten, damit das sich entwickelnde Geschmacksempfinden die Vielfalt natürlicher Speisen erfahren kann. Durch Geschmacksverstärker entwickeln sich eher allzu einseitige Genusserwartungen. Und bei Säuglingsnahrung ist das Beimischen von Glutamat ohnehin nicht erlaubt.

Ganz vermeiden lässt sich Glutamat nicht, da es ohnehin in vielen Lebensmitteln steckt und unser Körper es selbst herstellt. Trotzdem wird aus verschiedenen Gründen davor gewarnt, zu viel Glutamat zu konsumieren. Allerdings ist keine dieser Theorien abschließend bewiesen:

• Glutamat steht im Verdacht bei Erkrankungen wie Parkinson und Alzheimer eine Rolle zu spielen. Dieser Verdacht bezieht sich aber auf das vom Körper selbst hergestellte Glutamat.
• Glutamat steht außerdem im Verdacht, das hormonelle Gleichgewicht zu beeinflussen und sich auf das Sättigungsgefühl auszuwirken. Im Gehirn entsteht so das Signal, es solle mehr gegessen werden. Das führe dazu, dass die natürliche Nahrungsaufnahme nicht mehr stattfindet. Stattdessen würde mehr gegessen als der Körper braucht und das kann zu Übergewicht führen. Man spricht hierbei jedoch nicht von „Sucht“.
• Glutamat wird auch für Unterverträglichkeitsreaktionen wie Übelkeit oder Kopfschmerzen verantwortlich gemacht, es handelt sich vor allem um das sogenannte „Chinarestaurant-Syndrom“. Besonders Menschen mit Asthma können von Unterverträglichkeitsreaktionen betroffen sein.

Da ein wissenschaftlicher Zusammenhang zwischen der zusätzlichen Aufnahme von Glutamat und der gesundheitlichen Auswirkungen nicht abschließend bewiesen werden kann, sind weiterhin eingehende Bewertungen dieser Verdachtsmomente nötig. In vielen Studien wird dies weiter beobachtet und ist vor allem dafür wichtig, mögliche Risikogruppen zu definieren. Zum aktuellen Zeitpunkt sehen weder die WHO noch die Deutsche Gesellschaft für Ernährung eine gesundheitsschädigende Wirkung bei Glutamat. Vorausgesetzt die Aufnahme findet im Rahmen einer gesunden, ausgewogenen Ernährungsweise statt.

Trotz der Unbedenklichkeit von Glutamat ist erwiesen, dass immer wieder Menschen mit Unverträglichkeits-Symptomen wie etwa Durchfall auf den Zusatzstoff reagieren. Da es sich aber nicht um eine erwiesene Allergie handelt und es keinen medizinischen Test gibt, ist es in diesen Fällen nötig, ärztliche Rücksprache zu halten. Im Zweifelsfall müssen Betroffene austesten, ob sich ihr Gesundheitszustand verbessert, wenn sie stark glutamathaltige Lebensmittel von ihrem Speiseplan streichen. Das betrifft dann sowohl solche Lebensmittel, in denen natürliches Glutamat in größeren Mengen vorkommt als auch Produkte, die zusätzlich künstliches Glutamat enthalten. Welche Lebensmittel das genau sind, erfahren Sie dann in Ihrer Hausarztpraxis oder von einer Fachperson aus der Ernährungsmedizin.

Von der Forschung werden 10 Gramm Glutamat pro Kilogramm Nahrungsmittel als unbedenklich eingestuft. Das entspricht etwa einem Prozent des jeweiligen Lebensmittels. In einer ausgewogenen Ernährungsweise nehmen wir Menschen täglich durchschnittlich 8 bis 12 Gramm Glutamat zu uns. Davon stammen nur 0,3 bis 0,6 Gramm aus künstlich hergestellten Würzmitteln, der Rest kommt durch den natürlichen Anteil in Lebensmitteln. Wer sich gesund und ausgewogen ernährt, kann die zugelassene Menge an künstlichem Glutamat nur überschreiten, wenn sie oder er gezielt mit Glutamat angereicherte Lebensmittel isst.

Stark verarbeitete Lebensmittel enthalten neben dem natürlichen Glutamat auch das künstlich hinzugefügte. Das sind etwa Tütensuppen, Ketchup, Chips und dergleichen.

Und auch ökologisch hergestellte, hoch verarbeitete Lebensmittel können zusätzliches Glutamat enthalten. Dann handelt es sich aber um die natürliche Form von Glutamat, zum Beispiel in Hefeextrakt. Die Menge ist bei ökologischer Erzeugung oft geringer oder weniger konzentriert als bei konventionell erzeugten Produkten. Zudem ist die Verwendung von synthetischem Glutamat neben vielen anderen Inhaltsstoffen bei ökologischen Erzeugnissen nicht zugelassen. Für Menschen, die empfindlich auf Glutamat reagieren, können diese Lebensmittel also eine gute Alternative zu konventionellen Produkten sein.